山西有句老话：戴花要戴大红花，吃肉要吃过油肉，可见过油肉味道之鲜美。起初它是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。

　　山西过油肉的原料：里脊肉

　　山西过油肉的配料：黄瓜、木耳、葱姜

　　山西过油肉的调料：甜面酱、醋、酱油、花椒水、五香粉、香油、淀粉

　　山西过油肉的做法：

　　１、用料不复杂，简单好搭配。里脊切片；黄瓜；木耳；葱姜。

　　

　　２、肉片腌制用料猛，先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱；一点五香粉；再倒入花椒水，用手抓上劲。

　　

　　３、抓上劲之后，打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，再撒入干淀粉，反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制４小时。

　　

　　４、锅中放宽油，大约是肉片的四倍。烧至７成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约３０秒钟捞出备用。

　　

　　５、调好碗汁备用：由于是急火快炒，先调好碗汁：放入酱油；料酒；醋；鸡精；清水；淀粉。这里醋是关键，一勺酱油，放二勺醋！

　　６、急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可。

提示：

　　１、山西过油肉要正宗就一定要用里脊肉，里脊肉是喷炒过油肉的最佳原料。肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。

　　２、肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在８０％肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。

　　３、这道菜的醋只加一点点，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建议使用山西老陈醋，口感更正宗。