四、西餐菜肴服务
1、 上菜服务:传菜员在接到点菜单后,应按菜顺序排列后交厨房烹制,传菜时也应遵循服务的“五不取”的原则,以确保菜肴的质量。菜肴上至餐厅后,应与值台员密切配合,协助上菜,并将脏餐具撤至洗碗间。
2、 上菜服务
1) 按序上菜,所有菜肴必须按照进餐程序替客人送上,进餐程序是头盆-----汤------主菜-----甜点,不可颠倒次序,除非客人要求。如有两位客人一起进餐,其中一位点了头盆;另一位点了汤,则先上头盆,待客人有毕,再替另一位客人上汤;待用完汤后,再一起为其上各自的主菜,上菜时应报菜名。
2) 斟酒后上菜,任何一道需配饮酒类的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。
3) 上菜顺序,所有菜肴上桌时均先女后男、先宾后主的原则,按逆时针方向依次进行,上菜一般从客人右侧进行(色拉在左侧上)。
4) 先撤后上,每道菜用毕均撤走用过的餐具(餐具和刀叉)后,再上菜;但撤盘时需征得客人许可,一般应等一桌所有的客人都吃完后,再一起撤盘,撤餐具时还应注意客人刀叉的摆放。如客人将刀叉八字搭在餐盘两侧,表示客人还要食用,不可撤盘;如客人将叉交叉或平行放在餐盘中,则表示不再食用,可以撤盘。
五、撤换餐用具
1、 撤换餐碟:在客人用餐过程中,值台员应不断巡视自己的区域,如客人餐碟中的骨刺残渣超过三分之二时,应及时更换。
具体要求:
1) 撤换餐碟时,值台员应左手托托盘,将干净的餐碟整齐地叠放在一起,从客人右侧撤下脏的,并换上干净餐碟。
2) 右撤右上,并注意脏碟上的残渣不要掉在地上,或污染盘中的干净餐碟。
3) 撤换前应询问客人的意见:“对不起,请问可以换碟吗?”待客人许可后再撤碟。
2、 撤换烟缸
具体要求:
1) 当桌面烟缸中有两个或两个以上烟蒂时,应及时撤换烟缸。
2) 撤换烟缸时,值台员应左手托盘,将干净的烟缸整齐地叠放在托盘内,行走至需撤换烟缸的餐桌旁,轻声说:“对不起”,以示打扰客人的歉意。
六、其它服务技能
茶水服务、毛巾服务、接受点菜、点烟、结帐、收台等。
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