胆固醇，别名胆甾醇，是一种类固醇及甾醇，化学式为C27H46O，是固态、无色的结晶。

胆固醇是法国医生 François Poulletier de la Salle 于1784年在胆结石发现。其英文命名 cholesterol 为希腊文的chole-（胆汁）加上 stereos（固体）。

胆固醇广泛存在于动物体的细胞膜，同时也是合成几种重要荷尔蒙（激素）及胆酸（胆汁的重要成分）的材料。若血液中胆固醇的总含量过高，则发生心血管疾病的机率会提高。

胆固醇的最佳值，以前被定为：最高不可超过 260mg/dL 之后被定为 240mg/dL 再降到目前的标准 200mg/dL 。

摄入的脂肪在进入十二指肠后，会由胰脂酶酵素部分分解，释出其中的脂肪酸，由肝脏合成成为胆固醇。

胆固醇通常能在肝脏和细胞之间自由迁移，并在必须时经由肝脏转换成脂蛋白供人体使用；胆固醇不溶于水，与低密度脂蛋白及高密度脂蛋白结合，随血液运行。如果低密度脂蛋白比高密度脂蛋白多出太多，在血液中运行的胆固醇就会多于细胞所需的量，这时过剩的胆固醇会积聚在血管壁上。这个过程叫做动脉粥样硬化，会导致心脏病。但当胆固醇凝结在血管壁上将阻碍血流，严重时形成血栓，可能并发心血管疾病，如高血压、中风。

胆固醇若过低，则容易造成出血型中风、忧郁等疾病。但正常人身体每日都会产生足够的胆固醇，所以很难会造成胆固醇过低，根本毋须担心。

要避免胆固醇过高，注意食物胆固醇含量几乎无效，因此美国饮食指南2015-2020年版不再建议胆固醇摄取量，而改为尽可能减少摄取。这是因为身体合成的胆固醇远大于由食物摄取的胆固醇，而饱和脂肪、反式脂肪及自由基会刺激身体合成胆固醇、最新研究显示红肉的瘦肉部分也会增加胆固醇合成。

胆固醇含量排行表：

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